小時候媽媽說：『做人不要太奸詐！』
讀了營養學之後了解，運用在烹調也是一樣，因為高溫的『煎』與『炸』才是健康真正的殺手！
在代謝型態的世界裡，除了吃對符合自己體質的食物與選擇新鮮完整不加工的食材外，更重要的就是：『選擇適當的烹調方式』。因為不同的油脂有著不同的發煙點，意味著油脂加熱到一定程度後，脂肪酸就開始裂解、產生許多毒素與自由基，這些都是影響代謝、造成疾病、甚至致癌的重大因素。
過去數十年來，專家們大多強調：動物性脂肪中因為含有較高比例的飽和脂肪酸，容易造成膽固醇的生成、造成罹患心血管疾病的風險，所以建議民眾多多使用植物油。然而，大多數的植物油卻因為含有較高比例的不飽和脂肪酸，其冒煙點低，不適合高溫烹調。如果我們還是習慣煎魚、炸排骨、大火快炒…這些植物烹調用油很快的就會產生許多毒素與自由基，對於身體健康的危害遠遠超過飽和脂肪酸的隱憂。
現代人普遍血脂肪過高、慢性疾病層出不窮，很大一個層面就是因為『煎』『炸』的食物吃太多啦！還記得阿嬤的年代都是用豬油來炒菜與烹調，廚房雖然沒有抽油煙機，牆壁與鍋子也不會那麼的黏TT，更沒聽說很多人因而膽固醇、三酸甘油脂過高。因為豬油富含飽和脂肪酸，即使高溫也比較不容易產生毒素與自由基。其實，無論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸，都具有其正面的生理功能，應該多元、均衡的攝取，只有『反式脂肪酸』才是應該嚴格禁止的！
因此，針對不同的烹調方式就應該準備不同的油品，例如：
亞麻仁籽油富含豐富的ω3脂肪酸，對於預防心血管疾病與抗發炎有很棒的功效，非常適合直接飲用或是涼拌
冷壓初榨橄欖油(呈現綠色)具有高比例的單元不飽和脂肪酸，同時保有豐富的維生素、礦物質，是保護血管與降低膽固醇最好的幫手，適合涼拌或是低溫拌炒。精緻橄欖油(一般呈金黃色)則可以中溫拌炒。
苦茶油則是台灣在地的油品，不但營養價值高，同時也耐高溫，可以使用中高溫拌炒。
如果真的需要高溫的煎或炸(盡量還是不要啦！)，則請選擇飽和度較高的豬油與椰子油。雖然許多精緻的油品強調可以難高溫，但是在其精緻的過程中已經少了油品本身應該擁有的營養素，還可能因為高溫的製程產生不良的成分喔。
總而言之，烹調跟做人一樣，都不可以『煎』『炸』喔！況且低溫且簡單的烹調最能保留食物原本的營養素與美味，又能防止烹調油因為高溫所產生的致病物質。所以，建議大家多多使用涼拌、蒸、水煮、低溫炒、低溫烤…等烹調方式，讓我們一起吃出健康、吃出美味！
撰文：代謝型態 張益堯 營養師